Tämän rikkaan, suolaisen maun käyttö on suussa sulavien aterioiden salaisuus

Sinulla on viisi perusmakua - makea, suolainen, hapan, katkera ja umami (lausutaan oo-maa-mee ). Vaikka neljä ensimmäistä ymmärretään laajemmin, umami on kiistatta tärkein, kun on kyse syvän maun kehittämisestä ruoanlaittoon.

Oletko koskaan nähnyt reseptiä, joka vaatii kuivatun lisäämistä shiitake-sieniä , haudutetaan parmesanjuustokuorta tai heitetään muutama roiskeita soija- tai Worcestershire-kastiketta? Kaikki ovat yrityksiä lisätä umamia.

Mutta vaikka useimmat kulinaariset asiantuntijat ovat yhtä mieltä siitä, että umami on avain rikkaaseen makuun, se on maku, jota on melko vaikea kuvata. Tässä eritellään umamin takana oleva tiede, mitkä elintarvikkeet sisältävät sitä ja miten voit käyttää sitä korottamaan ruokia.

• 1 Mikä on umami? 2 Maku
• 3 Umami ruoanlaittoon

Mikä on umami?

Koska umamia on vaikea määritellä, otimme apua Ole G. Mouritsen, Ph.D., DSc , gastrofysiikan ja kulinaaristen ruokien innovaatioiden professori ja kirjan kirjoittaja Umami: Viidennen maun salaisuuksien avaaminen .

'Umami on perusmaku (makean, hapan, karvas ja suolainen). Sen erikoinen piirre on, että se on pitkään viipynyt, suuhun täyttävä ja johtaa sekä ruokahaluun että kylläisyyteen '', hän sanoo. 'Se on näkyvästi esillä käynyt ruoka (soijakastike, miso, kalakastike, kypsät juustot), kovettunut kinkku ja valikoima merituotteita (kala, äyriäiset, pääjalkaiset, tietyt merilevät ). ''

Umami löydettiin alun perin vuonna 1908, kun kemisti ja ruoan ystävä Kikunae Ikeda vihdoin antoi sille nimen (vaikka maku oli jo ollut osa makua ikuisesti), mukaan BBC . Vasta vuonna 1990 se kuitenkin tunnustettiin virallisesti viidenneksi makuksi.

enkeli numero 141

Umami-maku tulee enimmäkseen glutamaattina kutsutusta aminohaposta, mutta myös kaksi muuta yhdistettä - inosinaatti ja guanylaatti - antavat maun. Tyypillisesti näitä yhdisteitä esiintyy proteiinipitoisissa elintarvikkeissa (aminohapot tulevat proteiineista). Kun syöt umamia sisältäviä ruokia, nämä yhdisteet sitoutuvat suusi ja ruoansulatuskanavan reseptoreihin ja lähettävät aivoihisi signaaleja, jotka auttavat sinua saamaan maun.

Mielenkiintoista on, että kun umami osuu näihin reseptoreihin, se myös saa suusi vedelle ja laukaisee vatsaasi lisäämään mahahapon tuotantoa, mikä auttaa sinua sulattamaan syömäsi ruoan proteiinit.

Linkki umamin ja MSG: n välillä.

Nimi glutamaatti saattaa soida kelloa mononatriumglutamaatin tai MSG: n takia, joka on itse asiassa kaupallisesti tuotettua umami-makua. Pian sen jälkeen, kun Ikeda löysi umamin - tai ainakin antoi sille nimen -, hän ryhtyi työskentelemään eristämällä sen laboratoriossa.

Vuotta myöhemmin, saatuaan selville umamin maun molekyylikaavan, hän pystyi tuottamaan sen massatuotteeksi, pullottamaan sen ja myymään sen nimellä Ajinomoto, joka tarkoittaa japaniksi `` makun olemusta ''. Tuolloin se tunnettiin nimellä glutamiinisuola, mutta nyt sitä myydään MSG: nä. Tähän päivään asti se tulee pulloon ja muistuttaa suolaa, jonka voit ripotella helposti ruoanlaittoon.

Mutta eikö MSG ole huono sinulle?

Lyhyt vastaus on: Kukaan ei todellakaan tiedä varmasti. Siellä on jokin tutkimus joka yhdistää MSG: n esimerkiksi ahdistukseen, päänsärkyyn, painonnousuun ja aineenvaihduntahäiriöihin. Tämä johtuu siitä, että glutamaatti on virittävä välittäjäaine, mikä tarkoittaa, että se kytkee hermostosi päälle ja herättää sinut niin sanotusti.

Mutta useimmissa tutkimuksissa, jotka liittivät MSG: n sairauksiin, käytettiin todella paljon - enemmän kuin mitä ikinä normaalisti kuluttaisit. Ja joulukuun 2018 raportti vuonna Ravintosisältö ja aineenvaihdunta osoittaa, että ruokavalion glutamaatti ei ylitä veri-aivoestettä eikä sen seurauksena itse asiassa lisää aivojesi glutamaattitasoja.

Siitä huolimatta on vaikea sivuuttaa ihmisten anekdotisia tarinoita, jotka sanovat kokevansa ahdistusta, aivosumua, väsymystä ja mielialan vaihteluja MSG: n nauttimisen jälkeen. On mahdollista, että jotkut ihmiset ovat erityisen herkkiä MSG: n vaikutuksille ja toiset pärjäävät pienillä määrillä.

Käytätkö MSG: tä nopealla tapana lisätä umamia ruokiin, on henkilökohtainen päätös. Tästä huolimatta, jos mahdollista, on parasta saavuttaa maku koko ruoalla ja luonnollisilla ainesosilla, vain siinä tapauksessa.

33 tarkoittaa rakkautta

Joten miltä se maistuu?

Ei ole helppoa tapaa selittää, mistä umami maistuu, mutta integroiva ravitsemusterapeutti Marisa Moore, MBA, RDN, L.D. , sanoo: 'Kun ajattelen umamia, ajattelen syvää, suolaista makua.' Ja se on yleisin kuvaaja kaikkialla. 'Suolaisen' lisäksi muut ihmiset sanovat, että umami on lihaa tai liemen kaltaista.

Paras tapa kuvata sitä on luultavasti sanoa, että se maistuu runsaasti kehitetyltä Ramen-liemeltä. Ei liemi, jonka saat kaupan pienistä paketeista, mutta Ramen, joka tulee todella aidosta aasialaisesta ravintolasta. Se on maukas, tyydyttävä ja tavallaan viipyy makuhermoissasi, vaikka ruoka olisi mennyt.

Kuinka voit lisätä umamia ruoanlaittoon?

Joten miten saat tuon umamisomun omiin ruokisi? Moore suosittelee mison lisäämistä salaattikastikkeisiin, parmesanjuustokuoria kiehuviin keittoihin ja sieniä muhennoksiin. Tässä on lisää vinkkejä umamin lisäämiseksi ruoanlaittoon:

• Lisätä miso-tahna tai kuivattua sienijauhetta keittoihin ja muhennoksiin.
• Lisää kalakastiketta, osterikastiketta, soijakastiketta ja / tai Worcestershire-kastiketta perunoiden sekoittamiseksi.
• Lisää tomaattipasta tai ketsuppia jauhettuihin lihoihin, hampurilaisiin tai lihaleivoihin.
• Paahda vihreitä vihanneksia kokonaisilla sienillä. Mouritsen selittää, että vihreissä on hyvin vähän umamia; siksi monien ihmisten on vaikea syödä vihanneksiaan.
• Lisää pieni kovettunut liha astioihin.

Voit myös saada kyseisen umami-maun lisäämällä minkä tahansa näistä 40 ruoasta ja ainesosasta ruokiin:

• Naudanliha
• Kana
• Sianliha
• Pekoni
• Kovettunut kinkku
• Kattila
• Olen paju
• Parmesanjuusto
• Roquefort-juusto
• Gouda-juusto
• Cheddar-juusto
• Juustojen määrä
• Cabrales
• Emmentaalijuusto
• Vegemite
• Kuivatut shiitake-sienet (tuoreilla shiitake-sienillä on sitä, vain ei niin paljon)
• Enoki-sienet
• Shimeji-sienet
• Tryffelit
• Portobello-sienet
• Kombun merilevät
• Nori-merilevät
• Tomaatit
• Olen paju
• Miso
• Natto
• Kalakastike / osterikastike
• Kimchi
• Katkarapu
• Osterit
• Simpukat
• Kampasimpukat
• Sardellit
• Sardiinit
• Tonnikala
• Makrilli
• Koodi
• Keltainenhäntä tonnikala
• Maissi
• Herneet

Alarivi.

Umami on vähiten tuttu (ja luultavasti vaikein selitettävissä) ensisijaisista aromeista, mutta useimmat ihmiset kuvaavat sitä suolaiseksi, lihakseksi tai liemen kaltaiseksi. Kun keskityt lisäämään umamia ruoanlaittoon, ruokasi maistuu melkein varmasti paremmin.

MSG on kaupallinen umamin muoto, jonka avulla on helppo saavuttaa minkä tahansa astian maku, mutta jos mielipiteistäsi on ristiriitaisia, voi olla parasta luottaa kokonaisiin elintarvikkeiden ainesosiin, kuten kuivattuihin sieniin, soijakastikkeeseen, parmesaanijuustoon ja miso sen sijaan.

1030 enkelinumero

Haluatko intohimosi hyvinvointiin muuttaa maailmaa? Ryhdy toimivaksi ravintovalmentajaksi! Ilmoittaudu tänään liittyäksesi tuleviin suoriin toimistoaikoihimme.

Jaa Ystäviesi Kanssa: